Little passion

Jednostavne stvari su najljepše! Jest, baš… 😉

Uglavnom, to nije rečenica kojom bi se mogla opisati torta Little passion. Ona više spada u skupinu – zašto jednostavno, kad može komplicirano 😉 Stvarno, zašto ne?! Jer tako su mi drage te različite teksture unutar jedne torte, koje sam ovdje nekako uspjela spojiti u jedinstvenu cjelinu. Vrijedilo je pokušati 🙂

Sastojci

Podloga (fi 20)

40 g tamne čokolade

45 g sitnih zobenih pahuljica

25 g krupno mljevenih lješnjaka

10 g sušenih brusnica

10 ml soka od naranče

Suhe sastojke preliti rastopljenom čokoladom i sokom od naranče, miješanjem povezati smjesu. Smjesu staviti na dno kalupa u kojem će se slagati torta i staviti na hlađenje da se stisne.

 

Dacquise kora od lješnjaka (fi 20)

60 g tostiranih mljevenih lješnjaka

30 g šećera u prahu

1 bjelanjak

20 g kristal šećera

Tostirane lješnjake izmiksati sa šećerom u prahu. Bjelanjak istući u mekani snijeg uz dodavanje kristal šećera. U snijeg lagano špatulom dodati mljevene lješnjake i šećer. Peći na 160 stupnjeva dok ne dobije zlatnu boju.

Macarons

100 g tostiranih mljevenih lješnjaka

170 g šećera u prahu

15 g kakaa

100 g bjelanjaka

35 g kristal šećera

Zajedno u blenderu izmiksati lješnjake i šećer u prahu. Umiješati kakao i sve zajedno prosijati. Bjelanjke uz dodavanje šećera izmiksati u mekani snijeg. Lopaticom lagano umiješati suhe sastojke. Dresir vrećicom na papiru za pečenje napraviti dva velika macaronsa, promjera 20 cm. Sušiti dok se ne stvori korica i peći na 150 stupnjeva 12-15 minuta.

Žele od malina

260 g malina

30 ml soka od naranče

20 g šećera

10 g mljevene želatine

Pripremiti želatinu. Maline prokuhati sa šećerom, dodati sok od naranče, sve skupa izmiksati i propastirati pa u još vruće voće dodati nabubrenu želatinu. Miješati dok se ne rastopi. Pripremiti dva kalupa od 15 cm, sipati voće i staviti na hlađenje da se žele stisne.

Krema od vanilije

180 ml mlijeka

40 g žutanjaka

20 g šećer

20 g gustina

mahuna vanilije

10 g mljevene želatine

10 ml Grand Marniera

70 g bjelanjaka

120 g šećera

30 ml vode

Gustin i žutanjke pomiješati s malo mlijeka. Ostatak mlijeka zakuhati sa šećerom i prorezanom mahunom vanilije. Ostaviti 10 minuta da se prohladi. Izvaditi mahunu vanilije iz mlijeka.  Žutanjke i gustin pomiješati s mlijekom, vratiti na laganu vatru i kuhati desetak minuta. Voditi računa da se žutanjci ne zgrušaju, temperatura neka ne prelazi 80 stupnjeva. Kuhanu kremu maknuti s vatre i dodati nabubrenu želatinu te miješati dok se rastopi. Ohladiti kremu, umiješati Grand Marnier i ohlađenu talijansku meringu. Talijanska meringa se radi na način od 120 g šećera i 30 ml vode skuha sirup (gustoće mekane kuglice, temperatura 116-118 stupnjeva). Sirup se ostavi po strani dok se tuku bjelanjci. Čvrsto tučenim bjelanjcima se uz miješanje doda sirup i nastavlja miješati dok se ne ohladi.

Chantilly

220 ml slatkog vrhnja

1 žlica cvjetnog meda

4 g mljevene želatine

par kapi Grand Marniera

Istući slatko vrhnje, zasladiti ga medom i aromatizirati s Grand Marnierom. Vrhnje stabilizirati želatinom. Želatinu klasično namočiti u vodi, kad nabubri zagrijati je, dodati joj žlicu slatkog vrhnja i sve lagano umiješati u tučeno slatko vrhnje.

Ganache

300 g tamne čokolade

300 ml slatkog vrhnja

30 g maslaca

10 ml soka od naranče

Slatko vrhnje zagrijati do vrenja i preliti preko izlomljene čokolade. Ostaviti tako minut-dva, dodati maslac i energično miješati dok se smjesa ne poveže. Na kraju uz miješanje dodati sok od naranče.

Mirror glaze

2 lista želatine

63 g vode

113 g šećera

75 g kuverture

15 g kakaa

63 ml slatkog vrhnja

Zakuhati vodu i šećer na 104 stupnja. Dodati usitnjenu kuverturu, promiješati da se rastopi i dodati prosijani kakao, miješati, dodati slatko vrhnje. Ohladiti na 60 stupnjeva i dodati ocijeđenu želatinu. Procijediti, izblendati, procijediti i ohladiti na 29 stupnjeva i preliti po ohlađenoj torti.

Dekoracija

15 lješnjaka

5 žlica šećera

3 žlice vode

U posudi s debelim dnom ili tavi lagano zagrijavati šećer i vodu dok voda ne iskuha a šećer se karamelizira do boje jantara. Smjesa se ne miješa jer to bi dovelo do kristalizacije. Kad je karamel gotov, ostaviti ga par minuta po strani da se ohladi. Lješnjake nabosti na čačkalice i umakati u karamel. Niti karamela bi se trebale otezati, ako nema tih niti, karamel je još uvijek prevruć, pa treba pričekati još malo. Čačkalice s umočenim lješnjacima, najbolje je zabiti u stiropor ili plutenu podlogu, tako da se karamel može nesmetano cijediti. Voditi računa o podlozi na koju se cijedi karamel, zaštitite je folijom ili papirom za pečenje. Lješnjake ostaviti da se ohlade, a karamel stegne.

Slaganje torte

• podloga
• ganache
• macaron kora
• chantilly
• žele od malina
• krema od vanilije
• dacquise kora
• chantilly
• žele od malina
• krema od vanilije
• macaron kora
• ganache
• mirror glaze
• lješnjaci u karamelu

Podloga, macaron i dacquise kore i žele od malina može se napraviti dan ranije. Kremaste komponente imaju u sebi želatinu pa vodite računa da se ne stegnu previše prije slaganja torte, privremeno mogu stajati i na sobnoj temperaturi. Par zlica ganacha ostavite za premazivanje stranica torte kad je izvadite iz kalupa. Mirror glaze ide na dobro ohladenu tortu. Dekoracija od lješnjaka stavlja se prije posluživanja torte jer se karamel u hladanjaku topi.