Orah i dvije čokolade

 

JAM_9939a

Otkako sam počela koketirati s LCHF/Paleo prehranom, orašasti plodovi udomaćili su se u mojoj kuhinji. Obožavam lješnjake, volim bademe…, a orasi nisu te sreće 😉 Orahe namjerno izbjegavam! A zašto? Pa zato, nemam neki objašnjivi razlog, jednostavno u glavi mi ništa ne “klika” kad ih vidim.

Za “klik” ovoga puta zaslužan je krokant – grilaž,  tako divan, hrskav i aromatičan da sam morala po orahe. Spojila sam ih s čokoladom, bijelom i tamnom, orahovcem i espressom u jednu baš onako, žestoku kombinaciju, koju sam osvježila višnjama.

Nakon ovog, možda jednom i s orasima “kliknem” iz prve 😉

Sastojci 

Mousse

85 g tamne čokolade

85 g bijele čokolade

170 g maslaca

4 jaja

35 g meda

30 ml espressa

30 ml orahovca

1 žlica vode

malo soli

6 g mljevene želatine

JAM_9887a

Podloga

70 g mljevenih oraha

30 g nasjeckanih oraha

20 ml mlijeka

20 g tamne čokolade

20 g maslaca

10 g meda

Krokant

30 g šećera

30 g nasjeckanih oraha

Umak od višanja

30 g meda

50 g višanja

20 ml crnog vina

mahuna vanilije

cimet u kori

5 g gustina + 30 ml vode

Još

čokoladne strugotine

listići melise

JAM_9860a

Na pari odvojeno rastopiti bijelu i crnu čokoladu s maslacem, 85 grama maslaca ide u svaku čokoladu. Rastopljene čokolade staviti sa strane i na pari tući žumanjke s medom, orahovcem i vodom. Žumanjke tući dok smjesa ne bude pjenaste strukture, nekih 3 do 5 minuta. Voditi računa o temperaturi da se žumanjci ne zgrušaju. Žumanjke maknuti s vatre, uroniti zdjelu s drugu posudu s hladnom vodom i nastaviti tući dok se smjesa ne ohladi i zgusne. Ohlađenu smjesu podijeliti na dva dijela i svaki umiješati u rastopljenu čokoladu. Voditi računa da su čokolade i žumanjci podjednake temperature kako se pri spajanju masnoća ne bi odvojila. Smjese miješati dok se ne dobije kremasta struktura.

Bjelanjke s mrvicom soli istući u čvrsti snijeg. Snijeg podijeliti na dva jednaka dijela i lagano ih umiješati u smjesu s bijelom i crnom čokoladom.

Pripremiti želatinu, na način da se ukupna količina želatine podijeli na dva dijela, na 2 grama i 4 grama. Odvojeno ih pomiješati s malo vode i ostaviti da nabubre. U smjesu s bijelom čokoladom dodati 4, a u smjesu s crnom čokoladom 2 grama rastopljene zagrijane želatine.

JAM_9732a

Pripremiti silikonske kalupe, ja sam koristila one u kojoj najčešće pečem muffine. Kalupe puniti slastičarskom vrećicom. Na dno ide svijetli mousse, negdje do polovice kalupa koji se stavi kratko u zamrzivač da se krema stegne. Tamni mousse ide gotovo do vrha kalupa, s tim da se ostavi par milimetara za podlogu. Napunjene kalupe staviti u zamrzivač.

Podlogu pripremiti na način da se na pari rastopi mlijeko, čokolada, maslac i med te prelije preko mljevenih i nasjeckanih oraha. Sve skupa dobro izmiješati. Izvaditi mousse iz zamrzivača, trebaju biti skroz čvrsti, pa svaki „zatvoriti“ smjesom od oraha. Smjesu u kalupiće utisnuti prstima i vratiti sve skupa u zamrzivač. Mousse se nakon sat vremena može vaditi iz kalupa i čuvati dalje u hladnjaku.

Za krokant ili grilaž u tavu staviti šećer i topiti ga dok ne nastane karamel. Skloniti s vatre, dodati orahe, promiješati i rasporediti po silikonskoj podlozi ili papiru za pečenje. Ostaviti da se ohladi i stvrdne. Lomiti komade i usitniti ih u mužaru.

Za umak od višanja, u posudi karamelizirati med i dodati mu višnje te sve skupa miješati dok višnje ne puste tekućinu. Višnjama dodati vino, mahunu vanilije i cimet u kori i kuhati 10-ak minuta. Umak zgusnuti s gustinom koji se razmuti u vodi i ostaviti još minut-dva da prokuha. Ostaviti da se ohladi.

Mousse poslužiti s višnjama, strugotinama čokolade, listićem melise i posuti s krokantom. Po želji, umak može poslužiti i kao podloga na koju će se složiti mousse s ostalim komponentama.

Za mousse možete koristiti bilo koji oblik silikonskog kalupa. Od ove smjese ispadne 8 komada, s tim da moji kalupići, u najširem dijelu imaju 65 milimetara.

Bjelanjak u ovom receptu nije termički obrađen, ukoliko se to želi izbjeći bjelanjci se mogu tući na pari. Isto tako, bjelanjci se mogu zamijeniti tučenim slatkim vrhnjem. U tom slučaju, bjelanjke je najbolje izvagati i u istoj količini zamijeniti ih vrhnjem.

JAM_0021a

 

 

Oglasi

4 thoughts on “Orah i dvije čokolade

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s